16 oct. 2009

Le Fleur de Sel, un don du ciel, de la mer et du vent






Certains jours d’été, entre le 15 juin et le 15 septembre précisément, lorsque le temps est sec et que le soleil brille intensément, une fine pellicule se forme à la surface de l’eau : la fleur de sel. Cueillie à fleur d’eau à l’aide d’instruments et de techniques séculaires, la fleur de sel peut être très rare si le temps est trop pluvieux. Elle est d’un blanc pur car n’est jamais en contact avec le fond des bassins du marais salant. Une fois ramassée, le vent et le soleil la sècheront, elle ne subira donc aucun lavage ou concassage et elle sera totalement naturelle. Son parfum, sa saveur, ses cristaux friables et légèrement humides fondant sur l’assiette en font un produit qui doit être sur toutes les tables au côté d’un poivre de caractère.


La fleur de sel ne se cuit pas, elle se dépose directement les mets.


Notre fleur de sel provient d’un magnifique marais appelé « Les Valencières », situé près de la Baie de Bourgneuf, pas très loin de Noirmoutier. Sorte de petite Camargue vendéenne, cette région méconnue est magnifique. On y trouve aussi des huîtres délicieuses. Si vous passez par là, allez donc rendre visite au Saulnier, Thierry Odéon, qui sera très heureux de vous expliquer le fonctionnement de son marais.



Il y a sel et sel…


Les « diamants de sel » : le « must » du sel gemme, ils proviennent des dépôts qui se sont formés au cours des millénaires par assèchement des lacs et mers intérieures. Ce sont de purs cristaux de roche fossiles, riches en oligo-éléments et vierges de toute pollution. Ils se vendent sous forme de petits blocs à râper.


Le sel rose de l’Himalaya : sel gemme d’une rare pureté, extrait de contreforts de l’Himalaya d’où il a longtemps été descendu par les tribus locales à dos de yack. C’est le fer qu’il contient qui lui donne cette touche rose.


Le sel noir d’Hawaï : des blocs de lave sont immergés dans des bassins pour enrichir l’eau de mer en sels minéraux ; les cristaux de sel noirs qui en sont issus sont, par conséquent, gorgés de charbon. Effet spectaculaire en touche finale sur une assiette !


Le sel fumé : ce sel marin est fumé au-dessus d’un feu de copeaux de bois. Son goût fort est assez étonnant.


Très « tendance » en ce moment, les sels aromatisés dont le « sel fou » qui contient du piment mais aussi le sel à la truffe noire, le mélange tex-mex, à l’échalote et autres mélanges fort pratiques.


A noter que nous sommes des inconditionnels de la fleur de sel vendéenne, saine, simple et parfaite !




Rubrique « Savoir-vivre »


Il est d’usage de ne pas utiliser son couteau pour couper la salade. Cette règle est devenue « has been ». Jadis les couteaux étaient oxydables et leur lame, en entrant en contact avec le vinaigre, devenait noirâtre dénaturant ainsi le goût de la salade. De nos jours, il est préférable d’utiliser son couteau plutôt que de ruminer longuement une large feuille de batavia !