Le « bon gros au cœur tendre » comme le décrit l’un de ses producteurs, a bien failli disparaître. Le Soissons est le plus gros des haricots français : joufflu et dodu, c’est aussi l’un des plus gouteux. Il y a quelques années, il ne restait que cinq producteurs de Soissons et plus aucun circuit de commercialisation. Etonnant destin pour ce légume sec qui poussait, dans l’Aisne, près du Chemin des Dames, terre ravagée lors des combats de la guerre de 14-18. Par la suite, ses exigences en matière de culture et de cueillette, qui ne peuvent se faire qu’à la main, l’entraînèrent vers l’oubli.
C’est alors qu’en 2003 est créée la Coopérative agricole du Haricot de Soissons, grâce à l’énergie déployée par 35 producteurs (céréaliers, éleveurs, maraîchers, vignerons). Elle récolte alors 13 tonnes de haricots ce qui est bien peu par rapport aux 800 tonnes récoltées au début du XXème siècle.
Riches en fibre, en fer, en protéines et pauvres en lipides, ce légume sec n’a que des qualités. En plus, il est vraiment facile à cuisiner été comme hiver.
Comment le cuisiner :
Prévoir 70 grammes par personne. Le laisser tremper une nuit. Il va tripler de volume. Le faire cuire une heure avec un bouquet garni. Ne salez que dans votre assiette. Attention, si vous ajoutez du sel dans l’eau de cuisson, cela fait durcir les haricots.
Une fois cuit, il accompagnera un gigot d’agneau. On en fera aussi une soupe avec du bouillon, de la crème fraîche et un peu de vin blanc. En salade, avec des échalotes, du persil plat, des tomates séchées, le tout légèrement arrosés de Xéres et d’huile d’olive, c’est nourrissant, équilibré et vraiment bon !
Notre petite recette préférée : quand les Soissons sont cuits, bien les égoutter, ajouter une pointe de fleur de sel, un peu de piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive (type Coudoux). Servir en apéritif avec un rosé frais l’été ou un vin blanc sec. C’est toujours apprécié, facile et original !
